CAPÍTULO 1 GENERALIDADES
• Producción de leche y quesos en el mundo
• Historia y desarrollo de la elaboración de quesos
• Composición de la leche destinada para quesos
• Aditivos de la leche destinada para quesos.
CAPÍTULO 2 – MICROBIOLOGÍA – CULTIVOS INICIADORES
• Microbiología de la leche: clasificación de la microflora presente,
• Grupos microbianos en la fabricación de quesos
• Leche para quesería, composición, características más importantes que influyen en la fabricación de quesos: proteínas, grasa, lactosa y minerales
• Fermentos empleados en la quesería.
CAPÍTULO 3. PROCESOS DE ACUERDO AL TIPO DE QUESO
• Insumos requeridos
• Herramientas y equipo necesario
• Elaboración de quesos: principales etapas
• Flujo de procesos para la elaboración de quesos.
• Preparación de la leche en la planta de procesos.
• Pasteurización según el tipo de producto
• Formulación y procesos de acuerdo al tipo de queso:
– Queso Fresco
– Queso crema
– Queso Mozzarella
– Queso fundido
-Cheddar
-Emmental
-Gouda
-Parmigiano Reggiano
-Brie
-Gruyere
CAPÍTULO 4: PROPIEDADES
• Coagulación de la leche: miscela de caseína, estructura y propiedades
• Coagulación enzimática
• Factores que afectan la coagulación: concentración de enzimas, tiempo/temperatura, pH, etc.
• Cuajos y coagulantes: definición, clasificación, origen: animal, vegetal, microbiano, quimosina por fermentación (recombinante)
• Sinéresis y desuerado de la cuajada, objetivos, factores que la afectan
• Preparación de quesos para comercialización
CAPÍTULO 5: SALADO DE QUESOS Y MADURACIÓN
• Métodos
• Salmuera y su evolución
• Técnicas de salado y equipos requeridos.
• Agentes de maduración
• Defectos en el producto.
• Preparación de quesos para comercialización
CAPÍTULO 6: COMERCIALIZACIÓN
• Envasado
• Manejo de cadena de frío.
• Parafinación de quesos
CAPÍTULO 7. PROCESOS DE CONTROL
• Procesos de control de calidad indispensables
• Etapas de muestreo
FECHA
Del 22 al 26 de JULIO 2024
HORA:
18:00 a 20:00
INVERSIÓN
USD 65 incluido IVA
CUPOS LIMITADOS
Incluye:
• CERTIFICADO DE ASISTENCIA Y APROBACIÓN
• USO DE PLATAFORMA VIRTUAL
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