– Historia del cacao
• Variedades
• Influencia del cacao en el Ecuador
• Producción a nivel mundial y en el Ecuador
• Mapa organoléptico del cacao en el Ecuador
• Características del cacao Nacional “Fino de aroma”
• Características del cacao CCN-51
– Post-Cosecha del Cacao y su efecto en el Chocolate
• Proceso y practicas de fermentación dependiendo la variedad
• Estudios para mejorar el proceso de fermentación
• Métodos e instrumentos de medición para lograr una buena fermentación
• Proceso y practicas de secado depen diendo el objetivo del grano
• Métodos e instrumentos de medición para lograr un buen proceso de secado
– Control de calidad del grano de cacao
• Caracterización del grano de cacao y su efecto en el chocolate
• Guía para análisis sensorial del cacao y/o pasta de cacao
• Almacenamiento y métodos de mues treo
– Industria del Chocolate
• Generalidades de la industria, segmen tos y empresas referentes
• Tendencias del mercado de los alimen tos y del chocolate
• Certificaciones referentes en el mundo del cacao y chocolate
• Cadena de valor del chocolate y % de participación de sus participantes
• Tamaño de mercado, canales de distri bución y ejemplos en Francia, Alemania y España.
– Elaboración de Chocolate
• Composición físico químico del grano y sus particularidades
• Procesos a detalle de la elaboración “bean to bar”
• Procesos a detalle de productos “se mi-elaborados”
• Determinación de rendimientos y costos de producción
• Elaboración de un caso de estudio (Realizando ejercicio en Excel)
• Formulaciones estándar para los dife rentes tipos de chocolate
• Proceso y tipos de análisis de calidad para poder sacar al mercado tu
producto
– Maquinaria y costos de inversión
• Laboratorio de (5 lb de chocolate)
• Fabrica pequeña (10 lb de chocolate)
• Fabrica pequeña mediana (40 lb de chocolate)
• Fabrica industrial (100 lb de chocolate)
FECHA
Del 29 de ABRIL al 3 de MAYO 2024
HORA:
18:00 a 20:00
INVERSIÓN
USD 65 incluido IVA
CUPOS LIMITADOS
Incluye:
• CERTIFICADO DE ASISTENCIA Y APROBACIÓN
• USO DE PLATAFORMA VIRTUAL
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Aceptamos todas las tarjetas de crédito
