TEMARIO

Origen del cacao
Clones de cacao de origen silvestre y comercial y sus características organolepticas para elaborar chocolate
Influencia del cacao en el Ecuador
Producción a nivel mundial y en el Ecuador
Mapa organoléptico del cacao en el Ecuador
Características del cacao Nacional “Fino de aroma”
Características del cacao CCN-51

Post-Cosecha del Cacao y su efecto en el Chocolate
Proceso y prácticas de fermentación dependiendo la variedad
Estudios para mejorar el proceso de fermentación
Métodos e instrumentos de medición para lograr una buena fermentación
Proceso y prácticas de secado dependiendo el objetivo del grano
Métodos e instrumentos de medición para lograr un buen proceso de secado

Control de calidad del grano de cacao
Caracterización del grano de cacao y su efecto en el chocolate
Guía para análisis sensorial del cacao y/o pasta de cacao
Almacenamiento y métodos de mues treo

Industria del Chocolate
Generalidades de la industria, segmentos y empresas referentes
Análisis del mercado de los alimentos y del chocolate
Certificaciones referentes en el mundo del cacao y chocolate
Cadena de valor del chocolate y % de participación de sus participantes
Tamaño de mercado, canales de distribución y ejemplos en Francia, Alemania y España.

Elaboración de Chocolate
Elaboración de chocolate: identificación de un chocolate artesanal vs chocolate sucedáneo
Composición físico químico del grano y sus particularidades
Procesos a detalle de la elaboración “bean to bar”
Procesos a detalle de productos “se mi-elaborados”
Determinación de rendimientos y costos de producción
Elaboración de un caso de estudio (Realizando ejercicio en Excel)
Formulaciones estándar para los diferentes tipos de chocolate
Proceso y tipos de análisis de calidad para poder sacar al mercado tu producto

Maquinaria y costos de inversión
Laboratorio de (5 lb de chocolate)
Fabrica pequeña (10 lb de chocolate)
Fabrica pequeña mediana (40 lb de chocolate)
Fabrica industrial (100 lb de chocolate)

Incluye:
• CERTIFICADO DE ASISTENCIA Y APROBACIÓN
• USO DE PLATAFORMA VIRTUAL